Петя Аргирова се научи да прави уникална капама по рецепта на плетачката Елена от Банско: Зелето не е нужно да се пържи, а само да се „кавардиса“

Filed under: Рецепти |

Сложете гювеча в студена фурна, пече се минимум 5 часа

175-10-01 петя

Петя Аргирова, която живее в Германия, предлага уникална рецепта за приготвянето на автентична капама от Банско. Ето какво споделя за рецептата Петя:  „Само след 8-месечения ми престой в Банско успях да „пия вода от извора“ и промених начина си на приготвяне на капамата. Банскалии ме изумиха с това как са успели и все още успяват да запазят традициите си не само в готвенето, но изцяло в начина си на живот, та дори и в ревностното съхраняване на техния специфичен диалект. Бях допусната за известно време в техните сърца и домове. Така се запознах и с Елена – най-добрата плетачка в Банско. Точно Елена беше жената, която ми разказа точно как да приготвям капамата по бански. Разликата от преди и сега е, че приготвям капамата в много по-малка глинена тенджера – само 3 л, и че не разполагам с така специфичните на вкус бански суджук и банска кървавица”, пише Петя в блога си uhaena.blogspot.com. Ето и рецептата:

 

Капама по бански

175-10-01 3

 

Продукти:

– 500 г кисело зеле (за голям гювеч количеството зеле и месо е двойно)
– 500 г телешко месо (аз използвах за готвене, но е по-добре да е цяло парче)
– 500 г свинско месо (също използвах за готвене, то е винаги предварително нарязано на кубчета, но е по-добре да е цяло парче от бута или врата)
– 500 г пилешко месо (аз използвах 6 бр. долни бутчета), ако гювеча е достатъчно голям, се слага цяло пиле)
– 500 г сурова наденица или задължителните бански суджук и банска кървавица
– 1/2 ч. ч. български (кръгъл) ориз (за голям гювеч 1 ч. ч.)
– 1/2 ч. ч. червено вино (ако е голям гювеч – 1 ч. ч.)
– 200 г сланина
– 100 г свинска мас (спокойно можете да замените с олио, ако не понасяте миризмата на мас)
– 1 ч. л. кимион цял (за голям гювеч 1 с. л.), той е задължителен – това отличава банската капама, както и отсъствието на червен пипер. Капамата трябва да е „бяла“.
– много зеленинки, както казва Елена – по ваш вкус
аз добавих:
магданоз, чубрица, джоджен, див лук и сушена люта чушка, но това е по ваше желание
– 2 глави кромид лук
– черен пипер
– сол не добавям, защото киселото зеле дава достатъчно соленост, но вие приготвяте по ваш вкус

175-10-01 35

Приготвяне:

  • Нарязвам киселото зеле на ситно и го оставям да се изцеди хубаво. За още по-сигурно моят съпруг го изстисква – за да му излезе всичката течност, по заръките на Елена.
  • Нарязвам лука на ситно.
  • Загрявам котлона на максимална степен и в подходящ тиган или висока тенджера пускам маста, за да се разтопи и загрее.
  • Добавям лука и запържвам само до омекването му и получаването на прозрачен цвят.
  • Добавям ориза и също изпържвам само докато стане „стъклен“ или прозрачен.
  • Добавям добре изцеденото кисело зеле и започвам да раздрусвам тигана (тенджерата, ако е с капак, още по-удобно), така че всички продукти добре да се смесят. Изключвам котлона. Зелето не е нужно да се пържи, а само да се „кавардиса“. Дано да използвам правилната дума, която чух за първи път от Елена.

 

175-10-01 41

 

  • Дърпам тигана от котлона и добавям всички подправки. Разбърквам добре.
  • На дъното на тенджерата подреждам тънко нарязани лентички от половината количество сланина.
  • Изсипвам само половината от зелевата смес, за по-големите гювечи – една трета, или зависи колко реда ще направите. Това определяте вие сами.
  • Подреждам половината от добре измитото и подсушено  телешко и свинско месо.
  • За сервирането после е по-добре месото да е на цели парчета, но аз разполагах само с предварително нарязано.
  • При големите гювечи сега идва отново ред на зелевата смес. Но моят е малък и затова подреждам пилешкото месо.
  • За големите гювечи – отново ред зелева смес, но аз подреждам суровата наденичка (банския суджук и кървавица)
  • Отново ред зелева смес, но при мен е последен ред с месо.
  • Завършва се винаги със зелевата смес.
  • Ако разполагате със зелеви листа – покривате с тях. Аз просто нямах достатъчно кисело зеле.
  • Подреждам останалата част от сланината, нарязана на лентички.
  • Заливам с червеното вино. В никакъв случай не се добавя вода. Няма опасност ястието да остане без течност при толкова много меса.
  • Похлупвам с капака. По старите рецепти се е замазвал капакът с тесто, но аз пропускам тази част.
  • Слагам гювеча в студена фурна. Включвам първо на 50 градуса за около 30 минути увеличавам на 150 градуса и така минимум 5 часа. Гарантирам ви, че ястието ще е готово.
  • Даже от Елена знам, че може да го включите на 50 градуса, преди да си легнете. На другия ден – точно когато ще сядате да обядвате – капамата е готова!

 

 

 

 

 

Spread the love